风味人间第二季

①甜蜜缥缈录 1.扬州双绝: 千层油糕+翡翠烧麦 2.土耳其甜点: 巴克拉瓦(二十层面皮+开心果碎+奶酪)，感觉非常甜 3.甜烧白 4.苏州: 鸡头米(8.9月) 5.马来西亚塔塔甘岛: 海胆的氨基酸带来甜 6.烧猪(脆皮烧猪真的好好吃😋) ②螃蟹横行记 1.挪威: 帝王蟹 2.佤族: 山螃蟹/溪蟹 舂蟹 3.大闸蟹 六月黄 4.威尼斯: 炸软壳蟹 (刚蜕壳的蟹，春秋上市) 5.珠江口: 青蟹 黄油蟹 6.美国马里兰巴尔的摩: 蓝蟹(哇，剔蟹肉太豪放了，蟹肉饼半斤一个！) 7.日本: 香箱蟹(全部剃好又放回蟹壳) 8.澳门: 水蟹粥(上次去喝了三饭碗🥣) 9.蟛蜞豆腐(大众点评搜了一下，好像只有张家港有) 10.宁波: 蟹糊(生的)，呛蟹 ③酱料四海谈 1.二八酱，看得想吃涮羊肉 2.鹰嘴豆酱，北京吃过一次，不太喜欢 3.酸梅酱，想吃烧鹅 4.豆瓣酱，想吃回锅肉 5.沙茶酱，想吃牛肉火锅 (我觉得我就是爱吃肉) ④杂碎逆袭史 1.希希格 2.烤脑花，红烧肥肠我的最爱 3.羊杂汤(吃过炒羊杂，还没喝过汤)，油包肝烤串 4.蒸羊头 5.牛杂(广州体育西地铁出口那家没座位的就是最好吃的！) 6.卤鹅肝 7.鮟鱇鱼肝 8.猪蹄镶肉，酒糟猪蹄 世界上没有一块肉，可以是一座孤岛 ⑤鸡肉风情说 1.马拉松鸡 2.黄淮地区 宿州:鸡丝潵汤 3.歌乐山辣子鸡 4.黔江酸辣鸡杂 5.烤提灯(有点意思)，烤鸡胗 6.鸡豆花 7.椰子鸡 ⑥颗粒苍穹传 1.鲑鱼子，卡利克斯鱼子(欧白鲑鱼子) 2.蛋肠(鸭蛋灌进猪小肠)，灌蛋(猪肉灌进鸭蛋黄) 3.咸蛋黄狂热爱好者(除了咸蛋黄冰激凌，其他都可以) 4.台湾: 乌鱼子 5.苏州: 三虾面 6.墨西哥: 伊斯卡莫(蚂蚁蛋) ⑦香肠万象集 1.桂花扎(鹅肠+瘦肉+肥肉+蛋黄) 2. 酿蛋肠 3.酸香肠 4.碎肉萨拉米帕尼尼 5.台湾澎湖:飞鱼子香肠(应该和鱼子福袋味道差不多)，墨鱼肠 6.莫塔泰拉(世界最大香肠，卷奶酪) 7.慕尼黑: 白肠 8.匈牙利: 曼加利察猪排(披着羊皮的猪🐷) ⑧根茎春秋志 1.白芦笋 2.腊八蒜炒牛肚 3.阳荷

《风味人间》第一季刷新视觉观感后就一直期待第二季，现在也终于在不太忙碌的五一假期看到了。

先说一下看这个纪录片个人的感受，在片子未播出前大家都盛赞文案写的好，抱着学习的态度打开。接下来主要从文案、拍摄、剪辑三方面来记录我的观片，仅为个人学习输出。

第一集：甜蜜缥缈录

以“甜”为主题，从传统采蜜的生活状态，到扬州人的饮食之甜。被甜点唤醒的伊斯坦布尔，在香港做烧猪的新哥。是个人生活穿插地域特色的写出食物里的甜味。

我和朋友说“很有人文感”，是因为这并非单纯介绍美食，还有你所不知道的地域文化，和茫茫人海中我们其实都一样，在为生活忙碌的共感。

在香港的新哥，女儿高考成绩不好，家人也会有愁绪。但能怎么办，生活还要继续，接下来努力就可以了。不沉迷于当下，而是展望明天。

关于甜

甜，发端于唇齿

在口舌处搅得风生水起

却在心头落得百转千回

所有的勇气、力量

以及漫长的信约，悲喜与起落

终成万千滋味

美食的语言诗，极具生活味的抚慰人心，说到人与大地的关系，伊斯坦布尔，夏天的结束，他们这样用食物表达......

人与大地

人无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶。

——Y.A.冈察洛夫 （俄罗斯）

伊斯坦布尔

让一千万人聚集在伊斯坦布尔的，是生计、利益和账单，但支撑茫茫人海的只有一样东西……

——F.O.帕慕克 （土耳其）

江南人家的鸡头米

鸡头米老了，夏天就快过去了。

——汪曾祺

很享受看纪录片的状态，是视觉享受，是知识盲区的补充。也可为日后的一次旅行，一次饮食带来不同触感。

第二集：螃蟹横行记

关于“蟹”的口感，片中这样写道：

“鲜味和酱香交织

大海的气息弥散至鼻腔

直接吸食

如啫喱般顺滑

用海苔包裹

干爽与柔润

在口腔里轮番爆裂”

蟹膏、蟹黄

人与食物间广阔与微小相连：

“一生解甲不止，

四季风韵犹存。

人类在食蟹江湖行走，

感念自然的慷慨，

一只蟹就是一场盛宴，

口中齿舌留香，

眼里星辰大海。”

这一集我喜欢的人文色彩：

“对于家的记忆，

被写在劳作的盐田，

微凉的海风，

灿烂的烟花里，

也写在一道道的食物当中，

它像手掌纹一样被我们紧握，

日月轮转，

再揉眼时，

风景变了，

味道还在。“

浙江花岙岛一户人家

片中文案引用：

即使在地球的边缘，古老的大自然仍蕴藏着至味的珍馐与无尽的丰饶。

——彼得•达斯（挪威）

无畏的人随遇而安，所到之处都是故乡。

——马辛杰·菲利普（英国）

旧历的年底毕竟最像年底，

就在天空中也显出将到新年的气象来。

——鲁迅

将食物比喻自然，化作天然的词汇，带给人朴素想象：

外形似带风的团扇，

质地如藏雨的云朵，

鲜味渗透每个孔隙“

丰富视觉，扩充语言，感念纪录片的形式美。

第三集：酱料四海谈

初始我们吃食物为求温饱，后来在味蕾上追求极致体验，开始给予食物丰富碰撞的味道。然后我们注入文化体感，开始有了饮食的文化、仪式。

这集讲酱料，觉得吃时的酱料就是赋予食物的仪式感。烧鹅烹饪好可以食用，但为了更高口感，会蘸一下梅子酱，潮汕地区人们喜欢煮汤烧肉用梅子做辅味，也是地域口感。

片中退休老人刘先生不愿停下脚步，开了一间铺子，从印尼带着一种味道延续给家人，食物不仅是味道，还有可追溯的记忆。

“食物跟随人的脚步，

从一个地方到另一个地方，

有些骤然消失，

有些慢慢沉淀，

还有些依稀能追索到

最初的模样”

文案金句：

所有人的嘴唇都在翕动、追忆，所有人的眼睛都在闪亮、流泪。

——耶胡达·阿米亥 （以色列）

刺槐花开了多少个春天，东西塔对望究竟多少年。

——余光中

头戴着晶莹的冰雪冠冕，在天际线上闪闪发光。

——阿来

世间若有十分美丽，九分在耶路撒冷。世间若有十分哀愁，九分在耶路撒冷。

当我们谈论酱的时候，我们在谈论什么——

（未完待续…

在一片翘首以盼中，风味人间第二季终于将在本周天上线。熟悉的制作班底再次“出山”，风味未变，每周日21：20与你相约。

第一集是甜口的。

“甜蜜缥缈录”

穿越全球，摄制组采集了八个地区与“甜”相关的美食。或许它们只是一种原材料，如贵州的甘蔗、尼泊尔的蜂蜜、苏州的鸡头米；或是一种享誉世界的美食——土耳其的巴克拉瓦、四川的甜烧白、扬州的千层甜糕和翡翠烧麦。

【风味回溯】

（部分食物预告片中并未出现，图片来源网络）

尼泊尔-崖蜜

悬崖中的穿梭换来美味

这是最为危险的风味

每年都有生命葬送于此

但你在采蜜人的眼中却看不到恐惧

他们把蜂蜜拿在手中幸福地大口吞下

让你不禁怀疑先前的惊险是否真实

贵州-甘蔗

糖是生活的不可或缺

是烹饪中“拉丝”的秘诀

和甘蔗一起到来的

还有轰轰烈烈的甜点大军（那十几秒的甜品镜头实在是让人抵挡不住）

扬州-早茶

镜头转向扬州

翡翠烧麦 千层甜糕

“扬州二绝”

土耳其-巴克拉瓦

故事性比较强的片段

少年的追梦与高难度甜品

甜蜜的背后是多年的磨砺

（0.1mm的酥皮制作非常震撼）

四川青城山-甜烧白

又是一份没吃过的美味（掩面哭泣）

山村里的流水席上

揭开蒸锅

主角甜烧白终于露面

苏州-鸡头米

又是南方的小吃

鸡头米，也叫苏芡

总觉得南方的特产就像南方的风景

给人一种清秀婉约的感觉

（即将解锁多种制作方法）

马来西亚-白棘三列海胆

在马来西亚的塔塔干岛上看原始的捕猎

享用内陆不常见的海鲜

PS：小心被水母蛰到！

香港-烧猪

这是我们熟识的香港的另外一面

走进香港最后一家地炉烧猪作坊

观赏高温下美味的蜕变

来张全家福~

在我看来，相比于陈晓卿导演之前《舌尖上的中国》系列，《风味人间》有着更为密集的内容，而新一季与之前相比，侧重点也有些许偏移。就拿第一集来说，与美食无关的抒情性抒发减少了，旁白衍生更多的是以食物为起点，对“风味”的形容可谓把人馋到了极致。拿起小本本，一大波垂涎三尺的旁白即将出场~

人类是大地的主人，肠胃的奴隶。

糖无处找寻，而甜无处不在。（猜猜这是哪道美食）

酥皮在口中崩塌的刹那，甜锋芒毕现。

说到口味时，人们总是莫衷一是；但说起甜，人们总是相视一笑。

口舌生津，余味悠长，中国人称之为 回甘。

甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在人心头落得百转千回。

……

《风味人间》的台词堪称是美食界的满分作业，保持着从第一季到现在不变的高水准。同样没有变的还有高科技——在第一季中出现的显微摄影也会与大家见面。届时将带我们感受微观世界的风味奥秘。

本季的取名也非常有特色，从细化味道到细化到具体食材，有种隔空PK的感觉。

美洲的两大美食宝地，毫无疑问就是墨西哥和秘鲁。食物丰富多样，吃法千奇百怪，有很强的印第安文明的印记。

在美洲这片大陆上，诞生过相当多的印第安伟大文明，其中有三个影响极大，被称为“美洲三大古文明”，一个叫印加文明诞生于秘鲁。另外两个，阿兹特克和玛雅文明都繁荣于墨西哥。这两个国家的土著印第安人培育出了世界级的主粮：秘鲁的土豆和墨西哥的玉米，这两种作物随着哥伦布发现美洲新大陆，迅速传播到世界各个角落，成为亿万百姓家里餐桌的重要组成部分。

《风味人间》第一季已经造访了秘鲁。而墨西哥这片奇幻的土地，敞开怀抱迎接华夏饕客。

墨西哥的玉米杆，三个我那么高

我是科先生，长居墨西哥城已经五年了。当年用了一年半时间背包环游美洲十六个国家，吃遍诸国，只有墨西哥和秘鲁的菜系给我深刻的印象。两国食材奇特有趣，做法多样，全国从南到北遍布地方特色菜品。不像巴西、阿根廷等国料理单一，除了烤肉还是烤肉，虽然好吃但是太单一了。

鲜嫩的仙人掌片，墨西哥常见的蔬菜

龙神柱的花，干旱区域人民的美食

玉米蘑菇Huitlacoche，故意把病害黑粉菌引种到玉米上产生的“黑暗食材”

各种干湿辣椒，辣椒原产地的墨西哥不愧为“辣椒王国”

墨西哥美食享誉世界，根植源远流长的土著文明。耳熟能详的墨西哥菜有塔可饼Taco，卷饼Burrito，法西塔Fajita等，不过墨西哥菜远远不止如此，天南地北的68个少数民族让墨西哥美食百花齐放。

玉米汤Pozole，曾经使用人肉制作，后面替换成味道类似的猪肉

绿南瓜籽鸡肉卷

精致菜肴的典范Chiles en nogada

先占坑 ~ ，我参与了《风味》第二季墨西哥的调研拍摄，会随着节目播出继续写背后详细的故事。

在墨西哥已经探索了五年，我依然还在深入挖掘。你可以在以下平台跟随我的脚步，实时了解墨西哥的文化和生活。

1.猎蜜 翡翠烧卖+千层油糕 2.六月黄。 它像手掌纹一样被我们紧握，日月轮转，再揉眼时，风景变了，味道还在。 对于家的记忆，被写在劳作的盐田，微凉的海风，灿烂的烟花里，也写在一道道食物中。 3.魔力酱，墨西哥 想去潮汕 印尼沙嗲肉串or闽南沙茶酱 刺桐花开了多少个春天，东西塔对望究竟多少年 4.没有一块肉可以是一座孤岛！ 5.吃鸡不见鸡，豆花儿不用豆，鸡豆花儿 烧鸡烤鸭炖鱼 6.没有宴饮的人生，就如同没有旅店的漫漫长路 顺昌灌蛋惊了！ 盐和时间，总是乐于充当风味的摆渡人 老苏州制作虾子 乌鱼子！ 味道塑造的，还有人们的生活 7.意大利佛罗伦萨茴香萨拉米肠 泰国酸肠 肠衣里的花花世界 有了啤酒酸菜香肠，德国人的快乐就无处遁藏！ 曼加利察猪🐷！绵羊猪，有卷毛的！ 我们走过的每一个平凡日常，也许就是连续发生的奇迹。荒井圭一 8.粉条-土豆、淀粉 魔芋剥去外皮，在粗糙石板研磨，加入草木灰营造碱性环境，沉淀，魔芋浆凝成胶状。取中心，再熬煮。魔芋筋 阳荷 在秘鲁，冻干土豆仍可以作为货币使用

不知道有没有上一季那样的摄制组故事，八集居然就这样播完了，居然已经八个星期了。恋恋不舍意犹未尽。

剧组第一次造访墨西哥这个美食百花齐放的土地。在这片土地上曾经辉煌了玛雅、阿兹特克等伟大文明。大航海时代，1492年哥伦布发现美洲新大陆，紧接着西班牙帝国来到墨西哥开拓殖民地。从1521 - 1821年整整三百年殖民墨西哥，造就了融合了印第安和欧洲风格的特色墨西哥美食。

魔力酱

第三集中讲墨西哥“黑暗料理”魔力酱，我参与调研和拍摄，之后剧集也有涉及墨西哥，我会同步更新。

我是科先生，长居墨西哥城，五年前旅行至墨西哥爱上了这片美丽的土地于是决定长居这里，现在依然在墨西哥不断探索，对墨西哥奇特美食和生活感兴趣的小伙伴，可以关注微博@科先生在墨西哥。

魔力酱中文译名直接来自西语Mole，就是用各种香料、蔬菜、坚果、草药研磨细腻之后混合的一种酱，滋味纷繁独特。分为两大派， 普埃布拉魔力酱和瓦哈卡魔力酱。

电影《寻梦环游记》里丹丹在偷吃祭台的魔力酱

两大派之一的普埃布拉魔力酱，成品上撒芝麻

瓦哈卡黄魔力酱

《风味人间》中出现的就是瓦哈卡魔力酱，该酱种类繁多，著名的包括绿魔力酱，红魔力酱，黄魔力酱，黑魔力酱，红黑魔力酱，Chichilo, Mancha Manteles等七种，所以瓦哈卡也被成为七色魔力酱之地。不过总体来说，制作流程都一致，只是选用的原料不同。

世界遗产小城瓦哈卡，知名的旅游胜地

清晨在古城石板路拍摄

瓦哈卡城印第安土著居民众多，年龄偏大的妇女穿传统服装

瓦哈卡小城所在的州也叫瓦哈卡州，可以比拟中国的云南。这里少数民族有16个之多，以萨波特克和米斯特克两个民族为主导。每年七月中下旬，全州各地代表文化齐聚瓦哈卡城，进行文化艺术交流展示，这就是盛大的Guelaguetza节。

穿着瓦哈卡民族服装跳起菠萝舞

老奶奶胡莉娅做的是最复杂的瓦哈卡黑魔力酱，把Chile Guajillo, Ancho等各种干辣椒去籽，在陶盘烤制之后泡水，然后在墨西哥传统的石头磨具Metate上研磨成糊。操作石头磨具非常耗费体力，得跪在地上，使用上肢的力量滚动石棍，磨下来少不了手膀酸软。如今大多墨西哥人已经用机械磨具，不过老奶奶依然还是用最传统的方法磨制。

辣椒王国墨西哥市场里的干辣椒

老奶奶梳头的时候背景可见5个Metate石头磨具

继续再磨核桃、杏仁、丁香、孜然、洋葱等林林总总二十多余味香料，和之前的辣椒糊混合在锅里熬煮，不要忘记放巧克力。在世界任何地方很少有像瓦哈卡一样这么常见可可文化，可可豆街上随处可见，他们的烹饪根植源远流长的中部美洲土著，不少美食都运用到了巧克力。

一大巧克力块，巧克力的原材料可可豆也是原生于墨西哥

老奶奶生活的小镇叫Teotitlán del Valle， 小镇历史悠久，土著纺织技术纯熟。运用胭脂虫（在墨西哥 一种寄生在仙人掌上的小虫，晒干之后可以磨成红色的粉末做染料）、木蓝、苔藓等天然染料进行着色，布匹曾被大量用来进贡曾经的阿兹特克王朝。这里几乎家家户户手工纺织，进入小村，不时看到门口挂满了土著图案的毯子。进入民居，村民很乐意为我们演示如何进行传统的手工织布。老奶奶的儿子就主要靠纺织为生。

宴会上准备的墨西哥特色食物还有仙人掌，是当地常见的蔬菜。趁仙人掌叶片鲜嫩的时候割下，去掉掌上的刺，切成小条或丁，煮炖煎皆可。

成片的仙人掌种植田

小孩子们打的紫色小马叫“皮纳塔”，是纸糊的容器，里面塞满糖果、甘蔗、橘子、花生、柠檬等，然后一人被蒙上眼睛，转几圈弄晕头之后，用木棍暴打皮纳塔，打的时候大家一起唱“皮纳塔之歌”，歌声完毕，换下一个人，直到打破皮纳塔，里面的东西散落出来，大家扑上去就疯抢，极其欢乐的聚会活动。

不止小马，各种动画造型皆做成皮纳塔

土著印第安文明让瓦哈卡变得神奇无比，一定不能错过的还有瓦哈卡谷地最大的周日土著集市Tlacolula，贩卖各种奇特的东西。

制作魔力酱拿回家直接烹饪

可可豆

可可花

马米果核

蚂蚁卵

伊达尔戈州的牧豆山谷Valle de Mezquital气候干旱，寸草难生。只有仙人掌、龙舌兰和根系极长的牧豆树才能在这里旺盛生长。当地人在这些植物的根部刨出了一种特别的食材 - 大蚂蚁卵Escamoles。这正是著名美食节目《风味人间》第二季第6集中墨西哥部分的食材。

挖卵须在每年的三四月份，寻找蚂蚁行进的路线，找到蚁穴，用铲子挖出土坑，一股刺激的柠檬气味扑面而来，肯定有蚁穴了

砍下的龙舌兰叶做淘挖工具

蚂蚁卵比米大，活脱脱的蛆的模样，淘出来混着泥土杂物，需要一颗颗挑出来。

收获的蚂蚁卵实则已经是蛹了，不过形态依然保持着卵的形状，所以当地人还是冠以“卵”的称呼，渐渐地卵的形态会转化成白色的蚂蚁形状，最后变黑并长成飞蚁。

传统的做法是用黄油、洋葱粒和鸭脚草Epazote一起炒，吃起来咀嚼感像发酵的糯米，腥香，配上玉米饼夹着吃味道极好可以打9.5分，价格小镇50比索（17 RMB）一个， 墨西哥城70比索(23 RMB)，价格不便宜。这种卵的蛋白质奇高，达到60%，是牛肉和鸡肉的三倍，很久之前就是土著奥托米人的珍贵食物。

节目中的女主人公诺拉制作的“青椒酿蚂蚁蛋”这道菜，其实就是按照以上方法炒好的蚂蚁卵塞入煎好的青椒里，并撒上龙神柱花，摆盘效果绿意盎然。节目中描述有点错误，用的青椒并不是普埃布拉大青椒，而是Jalapeño辣椒。节目组可能记混淆了，没有和我确认。另：墨西哥部分的西语字幕是节目专门的翻译组翻译，并不是我所翻。

佐以龙舌兰蜜水，制作出蚂蚁卵布丁。

虫类

干旱地区的人民总是千方百计地找吃的，当地原住民奥托米除了蚂蚁卵之外，当然也不会放过任何能吃的虫子。此地吃虫子习俗繁衍程度绝不在瓦哈卡之下。有一种红色的虫子很喜欢寄生在龙舌兰的根部，叫Chinicuiles (Hypopta agavis)，挖出来油炸，一盒挺贵的差不多90人民币，这也是梅斯卡尔酒瓶子里惊悚的虫子。另外一种龙舌兰虫白而肥大，喜欢寄生于龙舌兰的叶子里面，当地人叫Chicharra (Aegiale hesperiaris)，这次没看到。

在牧豆树叶丛中，生活着橙黑斑纹的负蝽虫Xamues，抓下来也可以吃。首先得用盐水泡24小时，去掉无比恶臭。生吃汁水多且味道怪，最好和蒜、洋葱、干辣椒一起下锅炸得爆香，然后放入墨西哥火山石臼Molcajete磨成辣椒酱。油脂清香扑鼻，好吃极了，可以打9.5分。

花类

龙舌兰花Gualumbos长在高耸的龙舌兰花柱上，摘下来用点油在锅里煎熟，再夹入墨西哥玉米饼，一股花的滋味。

有种南瓜花的赶脚

墨西哥是仙人掌的故乡，一种如球棒发散生长的仙人掌叫龙神柱，长相出众。

龙神柱的花，散发着清冽香水般的味道，拿来和鸡蛋搅在一起做蛋饼。此花称Guarambullo， 和龙舌兰花Gualumbo堪称Hidalgo州双绝。

Hidalgo的土著美食美味出乎意料的好吃，探索还得继续。明年就去参加牧豆山谷四十年历史的“食虫花节”Muestra Gastronómica Santiago de Anaya和“龙舌兰叶土坑烤羊肉节”Feria de la Barbacoa。

绿香肠

一味颜色瘆人的食物 - 绿香肠。在墨西哥生活的五年间，看过几次，一直不敢下嘴。颜色太TM恐怖了，不是香肠该有的颜色，感觉就是生化工厂排出的毒废料颜色，该不是给僵尸吃的吧？！

墨西哥城西边一个小时左右的车程，就到了托卢卡城，被称为墨西哥香肠之都。各种五花八门的香肠中，绿香肠绝对鹤立鸡群。

实际上，制作绿香肠使用的原料相当清新自然。Chile Poblano, Chile Serrano青色辣椒、墨西哥酸浆、香菜这些原料打碎给与香肠天然的绿色。主料当然是猪肉末，再混合点牛至、洋葱、蒜、红酒、苹果醋等增加香味。最后一步就是装入肠衣，制作还算简单。

▲墨西哥酸浆，似青番茄

准备吃的时候，割下一节，剖开肠衣，把绿香肠放到铁板上煎熟。有些香肠里还掺有棕色的不明物体，是葡萄干，但是也太倒胃口了，服！！！

包入新鲜炕好的玉米饼，削一瓣牛油果，配上青柠檬和辣椒酱就成了。味道很温柔，轻微肉味和蔬菜清香的糅合，遇到有嚼劲的肉会更好吃。

在托卢卡比较常见，即使在一小时距离的墨西哥城也不太容易见到。想尝试可去墨城老城区Ricos Tacos Toluca这家。相当知名，不少美食Day Tour都会带过去品尝。

地址：Calle López 103, Colonia Centro, Centro, Cuauhtémoc, 06000 Ciudad de México

▲店主Ted给我展示他们家的绿香肠