傲椒的湘菜

看了这么多期《傲椒的湘菜》，印象最深刻的还是《大厨的仰望》。开篇旁白还在正经八百的说着湘菜的由来，画风一转，大厨杨敬伟竟然偷偷卖萌，瞬间戳中我萌点，忍不住跑来为一本正经卖萌的美食纪录片《傲椒的湘菜》之“最萌的大厨”打call。

说起组庵菜，还是因为谭延闿既爱吃又爱钻研，就把自己的美食经验和湘菜特点结合起来，制作出了一套私房菜“组庵菜”，又称南方谭家菜。

现在市面上的组庵菜品，大多都是挂羊头卖狗肉，虽说探索组庵菜的路上总有“拦路虎”的出现，但杨敬伟依旧在这条道路上不懈奋斗着。面临即将失传的组庵菜，他查阅了大量谭延闿家厨流传下来的菜谱，还有组庵菜传人孔浩辉的手写菜名，不断寻根。在研究菜系的九年时光里，杨敬伟和组庵菜充实着彼此的生活，相互成就。

组庵菜的做法十分讲究，其中一大特点就是“舍得在平凡的食材上下重注”，看似平凡的豆腐、鱼茸、鸡汤、蛋清再结合老母鸡、猪骨、瑶柱、火腿等食材，通过慢火熬制，便能造就出一份经典的组庵菜——“组庵豆腐”，这也是杨敬伟在不断试错中研究出来的。

“因为我是浏阳的，所以我特别爱做浏阳的黑山羊”，“什么麻辣仔鸡、爆炒肚尖啊，这些东西我都不会做”，作为组庵菜学家怎么能基础菜色都不会做呢，在这部纪录片中，大厨杨敬伟的表述方式像一股清流，显得格外可爱。

那时候的杨敬伟刚正式进入厨师生涯，还是个青涩的毛头小子，会做的菜少也能理解。但他并没有因此懈怠，反而更加勤奋，像个不停自转的小陀螺似的，四处打听、拜师甚至跑到书店摘抄了三本湘菜集锦，现在已经能做到集锦中80% 的菜，还准备把所学编制成册，公之于众和大家分享。

当初的持之以恒，成就了现在的“呆萌大厨”杨敬伟，就如同纪录片所说的“成功的秘诀，并不在于一纸秘方”，“呆萌大厨”杨敬伟为湘菜文化日复一日的潜心研究，也正是湖南人特有的“吃得苦，霸得蛮，不怕死，耐得烦”精神写照，为了面对困难也“硬要”完成，知难而上，不撞南墙不回头！

雪莱的诗篇写道：饥饿和爱情统治着世界。没错，古罗马哲学家奥古斯丁说过， 一个人不先感到饥渴，便享受不到饮食的乐趣。 这与中国俗语“民以食为天”不谋而合。当我们对于饮食的追求摆脱了生存之外，逐渐地，我们对于味蕾的享受形成了一种文化，甚至是一种艺术。任何一个文化的轮廓，在不同人眼里看来都可能是不同的风景。《傲椒的湘菜》便为我们勾勒出不一样的文化蓝图，所呈现的不仅仅是一场饕餮盛宴，更为我们挖掘到了湖湘精神的独到魅力——湘人的骄傲！

美食，是最难以用画面的形式表现的，因为唯一能够感知她美感的器官不是眼睛和耳朵，而是鼻子和嘴巴。但《傲椒湘菜》在试听语言的处理上，可以说将湘菜的外在美，表现得淋漓尽致。即便如此，《傲椒湘菜》不啻为湘菜宣传与推广片，编导的思维区别于传统美食题材纪录片，独具匠心地将湘菜文化的重心落在文化上。

傲椒的湘菜

大文豪萧伯纳认为： 任何一种爱，都不比对美食的热爱真切。 我深以为然，作为地道的湖南人，湘菜之于我，不仅仅是美食，也不仅仅是乡愁，更是浸入灵魂的精神印记。说实话，当我生长于斯的时候，我并未感觉到湘菜的特殊之处，而当我远离故土，流浪在印度洋上那个僻静的岛国时，一份再平常不过的辣椒炒肉，却让我不禁热泪盈眶。乡愁是思念的味道， 我们对小时候吃的美食都有着深刻记忆……美食有着带我们回到过去的魔力。

一碗粉、一块臭豆腐、一盘辣椒炒肉... ...都可以将无数身在各地的湖南人的思绪带回到深巷处的老店、校园旁的小摊这些熟悉的地方。或许，湘味是一把打开记忆的钥匙。当我们在荧幕前垂涎欲滴之时，似乎忘却了离别的愁绪，因为湘味也是治愈我们心灵的良药。

湖南地域辽阔，地域文化也各具特色，口味差异大，但我们却能够在湘味上达成共识。身在湖南，我会纠结到底是选择清香淡雅却回味绵厚的长沙光头粉，还是香辣浓郁又丰富饱满的津市牛肉粉。但全世界各地的米面制品食物，只有湖南人才能把握其中的绝伦之处：越南米粉味浓汤清，却少了一点味蕾的刺激；马来风味的粿条层次丰富，却不够深刻；哪怕是粤菜代表河粉，虽然美味可口，却也难以征服湖南人傲娇的胃。

罗马不是一日建成的，就好像湖南人的口味也不是一天养成的，辣，作为接受度并不广泛的一种口味，在湖南，却习以为常。辣条，是我这个八零后湖南伢子的湘味启蒙，在驯服最原始的辣味刺激后，我的品味逐渐上升。热衷于更“高级”的辣：菜市场的卤味、早餐摊的米粉、夜宵大排档的烧烤... ...“老板，多加点辣椒”这是每一个傲娇的湖南人对于辣最诚挚的表达。

重味重辣是大家最粗犷的认知，仿佛湘菜就成为了重口味的代言，包括我这个土生土长的湖南人，转捩点则是接触到了官府湘菜。祖庵湘菜会颠覆很多普通大众对于湘菜的刻板印象，粤菜的精致考究，鲁菜的雍容华贵，江浙菜的典雅庄重和民间湘菜的大气被完美地融合在一起且自成体系。

《傲椒的湘菜》第四集，用更为深邃的解读，为我们诠释了湘菜的另一面，湖湘美食文化对于祖庵菜系的孜孜不倦地研究则是反应出湘菜对于极致二字的追求。片中所出现的湘菜界传奇大师，虽然不为普通大众所熟知，但他们身上所体现出来的传承文化的精神，也成了湘菜文化能够生生不息延续发扬的奠基。

骄傲的湘人

虽然《傲椒的湘菜》只是一部美食纪录片，但对于人文主题的探索深度，令我折服。湘人从曾文正公起，在历史舞台上留下了浓墨重彩的篇章。毫不夸张的说，中国的近现代史，很大一部分由湘人谱写！这其中的原因非常复杂，但其中所体现出来的湖南精神却是三湘四水之下湖湘儿女的共识。

说起湖南精神， “吃得苦，耐得烦，不怕死，霸得蛮”这句市井俚语仿佛成为了湖南人的slogen。大俗即大雅，就好像隐藏在苍蝇馆子里的名店一样，内核依旧是伟大的。湖南虽说山清水秀，但地处大陆腹地，古往今来经济地位并不高，但素有“湖广熟，天下足”之美称，湖南是粮仓，同时也将勤劳深深地注入湖南人的基因当中。在《傲椒的湘菜》无论是起早贪黑的小摊贩，或者是宾客满堂的大老板，又或者是德高望重的湘菜大师。在他们身上，观众能够非常真切地感受到湖南人的勤劳。

而《傲椒的湘菜》最动人之处，就是将湘菜文化背后的创造者真实的呈现出来，一个个活生生的小人物，他们的梦想，他们的艰辛，他们的付出，他们的执著... ...一切文化背后都是由无数的人所构成，味觉的记忆是短暂的，如果说饮食文化仅仅只在于味觉，那么中国的地域文化便同样会不复存在。因为饮食文化实际上是凝聚了我们最为真实的生活，最为重要的生活。

片中，人间烟火之下的众生相，让每一个观众都能够感受到这股力量，那便是认真对待生活的态度。美食，只是一个载体，承载着人民与故土的情感，更承载着这片土地上人民生存的信念。2020年疫情以来，对于餐饮业冲击最大，有太多太多熟悉的味道可能已经消失。但就如湘菜对于极致的执念，新湘菜依旧傲然屹立 ！

春节回家除了陪父母聊天，陪父母看电视当然也是必不可少的一个环节，不过，不得不说有时候他们爱看的一些狗血伦理剧、都市爱情剧……真是让人“硬着头皮”都很难坚持看下去，本以为今年也要像往年一样只能看这些又臭又长的烂剧，没想到一部美食纪录片却在这让人眼花缭乱的春节档影视剧中脱颖而出，让人眼前一亮。

这部纪录片就是最近在湖南卫视热播的《傲椒的湘菜》，听名字应该就知道它是一部讲述湖南美食的纪录片啦~起初看到这部美食纪录片的时候，我也没抱多大期待，心想看这个总比看那些狗血电视剧强，谁知道一集看下来后，我和我爸妈都被这部美食纪录片深深吸引住。

《傲椒的湘菜》这部美食纪录片给我留下的一个很深印象就是很有温度，它不像一般的美食纪录片就简简单单介绍美食，它还关注到了美食背后的文化以及美食文化背后映射出的地方文化。我感觉这部美食纪录片就好像有一股神奇的魔力似的，它会让你越看越想去进一步探索湖南这个地方，通过一个个充满温度的故事让人对湖南这座原本陌生的省份有了跟进一步的了解和认识。

还记得第一集的片名叫作“一粉解湘愁”，特意把这样一集放在春节前几天播出，就感觉还挺有心的，可能也是为了照顾那些今年因为疫情无法回家与家人团聚的游子吧，以此缓解他们的思乡之情，因为对于漂泊在外的湖南人，如果你问他你最想念的家乡食物是什么，我想应该十个人九个人都会说是米粉吧。

“每一种生动的湖南方言背后，都有一碗兴盛不衰的粉”。起初，我不是很理解这句话的意思，后来看完整集后，才知道为什么会这么说，因为湖南米粉的种类真得非常的多，每一个地方都有自己代表的米粉，比如常德人喜欢圆粉，而长沙人就钟情于鲜切的扁粉。

虽然第一集的主题是米粉，但是我通过这一集却感受到了湖南人对待美食认真的态度。片中有一位老板叫作谭南，他家店主打杀猪粉，为了满足一个“鲜”字，他会每天天还没亮就去采集最新鲜的食材，绝不敷衍。为了熬制出与众不同的的汤汁，他会去研究食材，发掘每一样食材的功能性，而这一切尽心尽力的付出都是为了做出能让顾客充满幸福感的食物。

怪不得总是听湖南小伙伴说没有什么事情是一碗粉解决不了的，如果不行那就两碗，面对这么用心做出来的食物，又怎么舍得停下筷子去想其他事情呢！

作为一部春节期间在卫视平台播出的纪录片，真的很难让人忽略它的存在。

虽说在春节这个特殊节点，看电视的象征意义远比它的实际意义要大得多，但是《傲椒的湘菜》还是成功的进入了我们这个吃货家庭的视野。

相信对于外省人来说，剁椒鱼头和辣椒炒肉是最出名的两道湘菜，此外我真的想不到第三道。由于工作的关系去过几次长沙，吃过夜排挡的口味虾还有各式烧烤，那直冲脑门的辣让人印象深刻。

我就是带着这样的“偏见”追起了《傲椒的湘菜》，前两集讲米粉和米食，不怎么辣的那种，让人十分意外。作为南方人对米有天然迷恋，震惊于湖南米粉居然可以有四十多种码子，这个足以和我们这里所说的浇头掰头一下了。

初看本片给我最大的感受就是湖南人为了吃可真拼，而且是非常敢想的那种。把湘菜包入烧麦的点子很有意思，脑补了一下，有点我们这里的菜饭的意思，就是把咸肉和青菜一起放入电饭锅煮的那种饭，不知道湖南那边有没有这种吃法。臭豆腐烧麦可算是惊到我了，有机会一定要去尝试一下。

说完美食，来说说纪录片本身。不可否认作为美食纪录片在画面质感上还有些许欠缺，单集多个美食之间的转承不够流畅。但是能看出来制作团队是有野心的，想通过美食来讲人间烟火。美食纪录片的情感元素一直是个痛点，多则喧宾夺主，少则流于表面。本片由菜及人，从味道在家族中的流传入手，让美食与人情紧密的结合起来的思路不错。

比如米粉那一集里，湖南人甘愿排队一小时只为嗦粉五分钟的粉里面，墨鱼猪肚粉必须有姓名。而这在湖南人家算是一道家常小菜，原本是店主妈妈日常煮给店主的养胃汤，店主凭借记忆做了出来并成为店里的招牌。

从小巷子里起家的苍蝇馆子，如今开进了大商场。女主人本和丈夫一起经营餐馆，后来丈夫去世，女主人虽然不会做菜，但是凭借对味道的记忆守住了餐厅，还越做越大。一道紫油姜排骨，饱含她对丈夫的思念。

类似的场景在片中有很多，烧麦西施邹冉冉辞去年薪百万的工作开店卖烧麦，她对烧麦的执念来源于外婆的烧麦秘方。

其实家族企业在餐饮产业中有一定的比例，很多人开店的初衷也很简单——要把记忆中的味道继承和传播出去。并不是多么高尚的理由，是习惯也是对美味的贪恋。这也是我觉得本片最让人感动的地方，吃是最寻常的事情，细究起来也最不寻常。

年前被湖南朋友以“下饭”名义安利的一部纪录片。 开始并没抱太大的期望，毕竟我也是看过“舌尖”、 “人生一串”、“风味人间”等一系列优秀作品的人，关注这种“无名之辈”纯粹卖朋友个面子，哪想到就这样掉进了湘菜的“陷阱”，随之而来的还有疑惑——为什么这部片子好看却不火？ 从我个人的角度来看，《傲椒的湘菜》品质上是没有硬伤的，以纪录片的标准来衡量，无论是节目内容还是呈现效果都保持在较高的水平。制作、思想、拍摄、调色……方方面面都还不错，特别是片中“油炸”的相关片段，在滋啦啦的热油中，各类食材都被镀上了一层油亮的色泽，让人望之生津。 片中各种菜品的上桌环节，更让人隔着屏幕感受到温度——热气腾腾的湘菜，围坐在桌前的亲朋好友，纪录片这些真实而不做作的场景，让我感到十分亲切。 近几年火爆的纪录片本就不多，美食类更是少之又少。如果你也关注这方面，不难发现几乎所有出圈的美食片都有陈晓卿的身影，这个名字成了一块“金字招牌”，成了该类型片中的“顶流”、“IP”，这也给其他同类片带来了压力。 《傲椒的湘菜》作为后起之秀，缺乏“光环”加持，先天上就输了一着。 新春期间的黄金档，对于“湘菜”来说也是一把“双刃剑”。《傲椒的湘菜》固然是部值得全家围坐在一起观看的下饭片，但春节期间也是各台晚会的狂欢，相比卯足了劲儿请出各路“神仙”的联欢晚会，纪录片多少稍显平淡。 选在这个时间段，出品方颇有种搏一搏的勇气， 现在看来虽然没有大火，却也算小有名气，凭这也能看出该片确实有“硬碰硬”的底气。 但话说回来，节目的瑕疵也比较明显，相比纯美食纪录片，美食镜头显得要少一些。可能是由于时长问题，有几集节奏略有急促。 作为中国八大菜系之一，湖南的美食品种丰富，单是米粉就能拍上好几集，如今一集讲完，让我的湖南朋友意犹未尽，连连吐槽“就这”，拉着我科普了一晚米粉文化……不过纪录片整体瑕不掩瑜，还是比较推荐大家看一看。 PS：纪录片不知道为什么断更了几天，让我心里空落落的，总想着下集。不知道出品方还有没有第二季的打算，期待有更好的表现，“好酒不怕巷子深”，片子拍的好，总有一天会火的。

虽然我是一个每天都在减肥路上的减肥星人，但是对于米食从来都招架不住。这不《傲椒的湘菜》像是看准了我春节假期想要减肥的决心，于是就播了一集“百味米食君”，好家伙，这一看不仅让我减肥大业还没开始就宣布失败，更是直接跟小伙伴计划好了年后去湖南胡吃海喝的计划。

说湖南是米食天堂真是一点都不夸张，不仅因为长沙是久负盛名的四大米市之一，还因为湖南人在大米上“造”的能力，正是因为湖南人会“造”，这才有了万千形态的百味米食。

八小福烧麦，由腊肉外婆菜、麻辣牛肉、剁椒酸菜等八种经典湘菜，牵手糯米，共同在烧麦皮的包裹下，横空出世，打着八小福的旗号，攻入湖南人的味蕾里。

双油烧麦，辛辣浓烈的白胡椒点化了猪油香，皮薄馅大，透油，软糯鲜香，糯米粒粒如珍珠，金黄油亮。

米发糕，洁白如雪，含苞待放，带着甜酒的香味，细腻、丰润、松软，淀粉和唾液在每一次咀嚼中交互作用，嘴巴里淡淡的甜味像一朵云朵轻盈散开。

……

除了被纪录片里层出不穷出现的米食征服外，片中的一位烧麦店女老板邹冉冉的故事也给我留下了很深的印象。邹冉冉本来从事的是商业谈判，做着人人羡慕的白领工作，典型的白富美一枚。然而满世界飞了十年之后，她选择了辞职，摇身一变成为了一家烧麦店的老板，只因为她觉得长沙才是她最好的归宿。

将湘菜包到烧麦里这个新奇的灵感是来源于邹冉冉的外婆，邹冉冉最爱吃外婆做的菜，在她心中外婆烧的菜是无人能敌的，因此她决定将外婆做的菜包进烧麦中，让更多的人吃到。

邹冉冉想把湘菜包进烧麦里的想法当然不只是说说而已，对于烧麦新品种的开发，她都会亲力亲为，向厨师学习请教，在实践的过程中提出自己的想法。邹冉冉只看重做出来的好不好吃，不计较成本，有想法就蒙头去干，敢想敢做。

其中她说的一句话“我妈妈生我下来不是让我来当妈妈的，她希望我有自己的人生，希望我过的精彩”让我特别有感触，我想正是因为有这样清醒的认知才让她在烧麦创新这条路上走得如此坚定，在此也将这句话也送给所有在事业路上拼搏的女性一起共勉。

这个纪录片我一直在跟，从一粉解湘愁，百味米食君，巷味争食记，大厨的仰望，湘野奇闻录，湘味的倔强，归园食歌集已经看了7集了，我每次都是看两遍才能更深刻体会到湘菜美食的精华。它都是通过人物带进美食，体味人生的同时体味美食，强烈推荐，并期待傲椒的湘菜把更多的湘味美食带给我们。我喜爱美食更喜爱湘菜。